Vegetarische bitterballen en waste smoothies
De recente renovatie van de artiestenfoyer was een goede aanleiding om de CO₂-uitstoot te verlagen die veroorzaakt werd door de catering. Ook het menu van de publieksfoyer werd veranderd. Bas Schotsman, hoofd horeca en publieksbegeleiding, vertelt hoe dat werd aangepakt.
Zo’n zestien procent van de CO₂-emissie die Nationale Opera & Ballet veroorzaakt, komt door de catering, bleek uit de carbon-footprint-berekening die NO&B in 2022 liet maken. Dat is weliswaar indirecte uitstoot – NO&B kweekt zelf geen tomaten op het dak – maar de productie van de voedingsmiddelen die in de artiesten- en publieksfoyers worden verkocht, kost veel energie. Net als het verpakken en vervoeren ervan.
‘Van fruit dat niet meer verwerkt kan worden, maken we ‘waste smoothies’’
De modernisering van de artiestenfoyer was dat dan ook een uitgelezen gelegenheid om die CO₂-uitstoot naar beneden te brengen. Daarvoor werd de inkoop van de producten aangepast en het menu veranderd. Zo wordt er nu zoveel mogelijk met lokale producten gewerkt, wordt er veel minder vlees gebruikt en staan groenten centraal. Vrij letterlijk zelfs: in de vernieuwde artiestenfoyer staat een saladebar midden in het restaurant. “Zo kun je er met alleen de inrichting al voor zorgen dat mensen duurzamere keuzes maken”, zegt Bas Schotsman, hoofd horeca en publieksbegeleiding.
Duurzame relaties
De directie wilde graag dat de artiestenfoyer een prettige ontmoetingsruimte werd voor het personeel (de artiestenfoyer dient tevens als bedrijfsrestaurant), waar mensen ook naast lunch- en dinertijd konden samenkomen en samenwerken. Schotsman: “Duurzaamheid betekent ook duurzame relaties met elkaar aangaan. Tijdens de coronaperiode merkten we hoe belangrijk het is om elkaar aandacht te geven en de verbinding te zoeken.”
Ook de Ondernemingsraad (OR) had wensen voor de nieuwe artiestenfoyer. Die wilde graag dat het eten duurzaam, betaalbaar, lekker en gezond zou zijn. Schotsman: “Vanwege dat gezondheidsaspect serveren we nu veel minder producten uit de frituur. Dat vindt niet iedereen even leuk, patat wordt node gemist. Daarom zullen we dat soort dingen af en toe wel gewoon aanbieden. We willen geen dominee zijn, het is een kwestie van balans.”
Dat duurzaam ook heel lekker is, bewijst de koffie in artiestenfoyer, aldus Schotsman. “Die is, behalve biologisch en fairtrade, ook echt vergelijkbaar met koffie uit een goede koffiebar. Dat kost ons best wat geld, maar we krijgen er heel veel waardering voor terug. En dat is weer goed voor de medewerkerstevredenheid, de duurzame relaties dus.”
Verspilling tegengaan
Om verspilling tegen te gaan, hanteert de keuken een strakke planning. Schotsman. “We zorgen ervoor dat we ongeveer weten hoeveel mensen er in het pand zijn. Als er gerepeteerd wordt voor een opera, kunnen er zomaar honderd koorleden de artiestenfoyer binnenstappen. Daar kopen we op in. Verder proberen we zoveel mogelijk met seizoensproducten te werken. Dat is niet alleen duurzaam, maar ook goedkoper.”
‘We zijn gestopt met frisdrank uit plastic flesjes en verkopen nu biologische siropen’
Veel van wat wordt verkocht, wordt zelf gemaakt. “Zoals sauzen en soepen, die we maken met verse ingrediënten. Vervolgens vacumeren we het, zodat het langer houdbaar blijft. Dat doen we in kleine verpakkingen van 10 liter. Dan hoef je minder weg te gooien als het niet opgaat.”
Van fruit dat niet meer verwerkt kan worden, worden ‘waste smoothies’ gemaakt. Schotsman: “Die bieden we aan tegen de kostprijs van het fruit.”
Plasticgebruik verminderen
Een andere grote verandering was het stoppen met de verkoop van frisdrank uit plastic flesjes. Schotsman: “We verkopen nu biologische siropen die mensen zelf kunnen aanlengen met bruisend of plat water uit tap.”
Om plastic uit te sparen, serveert NO&B nu alle gerechten op servies en zijn plastic verpakkingen zoveel mogelijk verbannen. Al lukt dat niet altijd. “Zo werden de kaasplakjes eerst zonder plastic verkocht, maar dat gaf hygiëneproblemen: iedereen probeerde met zijn vorkje die plakjes los te peuteren. Dus dat hebben we teruggedraaid. En naast de losse yoghurt met vers fruit die we nu verkopen, is ook de fruityoghurt van een bepaald merk in een plastic potje terug in het assortiment. Daar bleken sommige mensen toch erg aan gehecht te zijn.”
Sowieso zijn mensen wel gewoontedieren, merkte Schotsman. “Sommige mensen vinden het mooi, die saladebar, maar willen toch liever een boterham met kaas.” En dat is ook prima natuurlijk.
Publieksfoyer
Niet alleen in de artiestenfoyer werden aanpassingen gedaan, ook in de publieksfoyer. Bij premières en evenementen worden er bijvoorbeeld alleen nog vegetarische bitterballen uitgedeeld. Schotsman: “En we proberen zoveel mogelijk biologisch in te kopen, zoals bier, koffie, thee en vruchtensappen. Ook importeren we producten rechtstreeks bij de producent, bijvoorbeeld onze huiswijnen en cava. Verder kopen we veel lokaal in. Zo komen de bonbons en het gebak van Amsterdamse winkels hier vlakbij. Dat is niet alleen goed voor onze uitstoot, maar ook voor de leefbaarheid van de buurt. Hoe minder vrachtwagens, hoe beter.”
Tekst: Anne Havelaar
